A arte da desossa: etapa impacta diretamente no produto final

Por impactar diretamente no produto final, a desossa é uma importante etapa na cadeia produtiva da carne. Desossar consiste numa técnica onde são retirados os ossos de partes específicas do animal abatido.

Esse processo é determinante nos tipos de qualidade da carne, seja no visual gustativo, nutritiva ou sanitária, onde está inserida a questão do padrão do toalete bem feito, para os padrões dos cortes exigidos.

O procedimento pode ser feito diretamente nos frigoríficos ou nos açougues e boutiques (no caso dos cortes da linha prime). No açougue é geralmente feita a desossa padrão, onde boi chega quarteado e é separado em peças, sendo retirada a alcatra, picanha e demais cortes. Já as boutiques geralmente recebem as peças em grande padrões. Nesses casos os cortes são separados em porções, de forma mais "prime", tirando toda a aponeurose e os nervos que envolvem a carne e que estão ligados à maciez e textura.

Indústria - Empresa baiana especializada na produção e comercialização de carnes, a Boi Dourado opera atualmente com a capacidade de desossa de 300 peças por dia o que equivale a 13 T de carne. São 2.500 kg de carne moída e 1.500 kg de sarapatel por dia, por exemplo. O abate, bem como a desossa, da BD acontece no Frigorífico Frijoa, em Muquém do São Francisco.

De acordo com o gerente de Indústria da BD, Adenilson Juliano, "tudo começa pelo transporte".

"Nosso transporte é feito por carretas modernas, de dois andares. Os animais chegam até a fazenda e são classificados. Todos acima de 18 arroubas. Gados de excelente qualidade e com ótimo acabamento de gordura. Aqui são direcionados aos currais de descanso, onde ficam em dieta hídrica, que pode chegar até 12 horas. Eles passam pelo banho de aspersão, depois são direcionados em corredores para insensibilização. Tudo trabalhado com equipamentos de primeiro mundo".

Ainda segundo Adenilson, após a inspeção, realizada por agentes e fiscais veterinários do estado, são liberadas as vísceras e carcaças. Nessa etapa são feitas também a parte de toalete e pesagem da meia carcaça.